Jumat, 07 November 2008

SANITASI DAN HIGIENE DI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN

defiisi
sanitasi
Mencakup kebiasaan sikap hidup dan tindakan aseptik dan bersih terhadap benda termasuk manusia yang akan kontak langsung dan tidak langsung dengan roduk pangan.
Hygiene
Pada dasarnya sama dengan dengan sanitasi, hanya berbeda dalam sejarah perkembangannya.

Dalam industri pangan (pengolahan hasil perkebunan), sanitasi meliputi kegiatan yang berhubungan dengan produksi makanan; meliputi pengawasan mutu bahan mentah, penyimpanan bahan mentah, perlengkapan suplai air yang baik, pencegahan kontaminasi makanan dari peralatan, pekerja dan hama pada semua tahap selama pengolahan, pengemasan dan penggudangan produk akhir.

Bagaimana peranan sanitasi?

Dalam industri pengolahan hasil perkebunan sanitasi memegang peranan penting, karena sangat berkaitan dengan tuntutan pasar yang menghendaki produk dengan sifat aman, tidak mudah terkontaminasi, stabil selama penyimpanan, bernilai gizi tinggi, serta memenuhi standar identitas dan higienis.(tanggung jawab industri)

Pencemaran dalam Pengolahan

Makanan tercemar adalah:
Makanan yang baik sebagian/keseluruhan kotor, busuk, hancur sehingga tidak dapat dikonsumsi.
Makanan yang diolah, dikemas atau disimpan dibawah kondisi yang tidak bersih sehingga dapat terkontaminasi dan menyebabkan kesehatan terganggu bila dikonsumsi.
Makanan yang bersumber dari produk hewan berpenyakit dari hewan yang sudah mati selain akibat penyemblihan.

Bentuk Cemaran

Pencemaran/kontaminan pada produk pangan atau produk hasil perkebunan secara khusus dapat disebabkan karena bahan pencemar fisik, kimia dan biologi.
Kontaminasi adalah peristiwa masuknya bahan asing: tanah, sisa pemungutan hasil, serangga, benda asing, mikroorganisme, bahan kimia yang mengadakan kontak dengan hasil olah sehingga dapat menimbulkan gangguan kesehatan pada manusia

Jadi apa saja sih yang menjadi sumber kontaminan?

- Bahan dasar/bahan baku
- Peralatan
- Pekerja
- Udara
- Air
- Limbah
- Serangga dan tikus

Siapakah yang bertanggung jawab terhadap sanitasi?

Jadi siapakah yang punya tanggung jawab tersebut?
- Orang yang bekerja di bagian sortasi
- Orang yang bekerja di bagian produksi
- Orang yang bekerja di bagian packaging
- Orang yang bekerja di bagian……..
- Semua orang yang bekerja dalam industri
Lingkungan yang bersih merupakan tanggung jawab semua orang yang bekerja dalam industri.

Siapakah yang bertanggung jawab terhadap sanitasi

Jadi hanya lewat usaha semua orang yang terlibat dalam industri maka industri yang bersangkutan akan dapat mempertahankan produknya agar tetap disukai oleh konsumen

Apa saja yang menjadi fokus dalam sanitasi

Jadi sanitasi merupakan kegiatan pengendalian yang terencana terhadap:
1. Lingkungan produksi
2. Bahan baku
3. Bahan pembantu
4. Peralatan
5. Pekerja
Fasilitas sanitasi: penyediaan air, pembuangan limbah, toilet, tempat cuci tangan

Good Manufacturing Practices (GMPs)

Suatu standar sanitasi industri pangan dalam bentuk peraturan pemerintah atau UU yang memuat tata cara atau pedoman penyelenggaraan proses industri yang bersih dan bebas dari pencemaran pada produk pangan.
Jadi kriteria suatu perusahaan jika telah melaksanakan sanitasi dengan baik apabila sudah melaksanakan sesuai GMPs

Siklus GMPs

GMPs merupakan pondasi dari tercapainya proses jaminan mutu (quality assurance)
GMPs digunakan untuk meyakini keamanan dari makanan yang diproduksi

Good Manufacturing Practices (GMPs)

GMPs meliputi pemeriksaan:
1.Bahan baku
2.Lokasi dan bangunan
3.Peralatan dan mesin
4.Personal (karyawan)
5.Bahan sisa/limbah
6.Operasi sanitasi (cleaning)
7.Pengendalian proses

Good Manufacturing Practices (GMPs)

GMP selama ini sudah diterima secara meluas oleh negara-negara industri, sehingga kemampuan menerangkan GMP secara cermat dalam industri dijadikan tolok ukur dalam menilai kemampuan industri pangan dalam mengembangkan diri menuju era industrialisasi.

ISO

PENDAHULUAN
- ISO ( International Organization for Standadization)
- Diadopsi oleh pemerintah menjadi seri SNI-19-9000.
- Sstandar ISO 9000 adalah standar tentang sistem menejemen mutu yang penerapannya dimaksudkan untuk meningkatkan mutu produk dan jasa/pelayanan sehingga mampu memberikan dan meningkatkan kepuasan pelanggan dan kinerja organisasi.

SEKILAS TENTANG ISO
- ISO merupakan suatu badan standar internasional yang anggotanya terdiri dari badan-badan standar nasional di dunia, yang berkantor pusat di Jenewa Swiss.
- ISO standar mempromosikan pengembangan standarisasi dan skivitas terkait di dunia dengan tujuan memfasilitasi pertukaran barang dan jasa internasional dan pengembangan kerjasama dalam lingkup aktivitas,intelektual,ilmu pengetahuan,teknologi dan ekonomi.
- Badan Standar Internasional di Indonesia adalah BSN dan telah menjadi anggota ISO standar.

PERKEMBANGAN STANDAR ISO 9000

1. Edisi pertama dipublikasikan tahun 1987
2. Edisi kedua dipublikasikan tahun 1994
3. Edisi ketiga dipublikasikan tahun 2000 ( tanggal 15 Desember 2000)
- Di Indonesia hingga akhir tahun 2000, ada lebih dari 1300 perusahaan yang sudah memiliki sertifikat ISO 9001 atau 9002

ALASAN RESIVISI TERHADAP ISO 9001 : 1994

- Dasarnya adalah setiap lima tahun sekali ISO 9000 ditinjau kembali

ALASAN-ALASAN UTAMA

1. Masalah-masalah pada persyaratan yang ada ( ada klausul yang sulit diterapkan pada perusahaan kecil, guideline standarnya terlalu banyak)
2. Tidak cocok dengan standar yang lain
3. Belum menggunakan prinsip menejemen mutu
4. tidak secara jelas menekankan pada kepuasan pelanggan dan perbaikan berkesinambungan.

Keluarga ISO 9000 : 2000

nISO 9000 – Quality management systems – Fundamental and vocabulary
nISO 9001 – Quality management systems – Requirements
nISO 9004 – Quality management systems Quidelines for performance improvements


Program Transisi
ISO 9000:1994
ke ISO 9001:2000

nSertifikat ISO 9000 : 9004 masih dapat digunakan sampai dengan tanggal 14 Desember 2003
nSertifikat ISO 9001 : 2000 sudah mulai dapat diperoleh sejak 15 Desember 2000
nSertifikat yang diterbitkan untuk edisi 1994 mempunyai masa valid paling lama 3 th dari tanggal publikasi standar ISO 9001 : 2000
nUntuk perusahaan yang sudah mendapatkan sertifikat ISO 9000 : 1994 tetapi sudah 3 th (Sudah harus disertifikasi ulang) akan disertifikasi dengan menggunakan ISO 9001 : 2000
nPersyaratan dalam Standar ISO 9001 : 2000 adalah generik dan dapat diterapkan pada semua organisasi apapun jenisnya, ukuran dan produk yang dihasilkan.
nKelonggaran yang diijinkan terbatas pada elemen klausul 7 mengenai pelaksanaan produk.
Mengadopsi suatu pendekatan proses

Hubungan antara ISO 9001 & 9004

nPasangan yang konssten untuk digunakan secara bersama-sama
nISO 9001 : menetapkan persyaratan-persyaratan, Standar ini memberikan daftar persyaratan yang harus dipenuhi oleh sebuah organisasi apabila mereka hendak memperoleh kepuasan pelanggan sebagai hasil dari barang dan jasa yang secara konsisten memenuhi permintaan pelanggan tersebut. Implementasi standar ini adalah satu-satunya yang bisa diberikan sertifikasi oleh pihak ketiga.
nISO 9004 : memberikan panduan untuk peningkatan, memberikan masukan tentang apa yang bisa dilakukan untuk mengembangkan sistem yang telah terbentuk lama dan tidak diharuskan dalam penerapan atau sertifikasi atau yang bersifat kontrak. Standar ini tidaklah ditujukan sebagai panduan untuk implementasi, hanya memberikan masukan saja.

Keterkaitan ISO 9000 dengan
Total Quality Management (TQM
)

nStandar ISO 9000 merupakan landasan dasar yang dapat digunakan untuk terus mempertahankan konsistensi dari mutu yang telah dicapai untuk kemudian dikembangkan dan ditingkatkan terus menerus.
nPosisi ISO 9000 dalam TQM dikaitkan dengan peningkatan mutu secara terus menerus untuk mengantisipasi era globalisasi di masa yang akan datang.


Latar Belakang Penerapan Standar ISO 9000

nPerusahaan dituntut oleh pihak ke-2 (konsumen) untuk menerapkan standar internasional
nBukti penerapan standar ISO 9000 dinyatakan dalam bentuk sertifikat mutu ISO 9000 yang diterbitkan oleh lembaga yang berwenang yang disebut Lembaga Sertifikasi.
nKeinginan perusahaan untuk mengembangkan internal perusahaan, jadi tidak semata-mata untuk memperoleh serifikat.

Manfaat Penerapan Standar ISO 9000

nBagi Perusahaan
1.Harmonisasi sistem ISO 9000 di dunia internasional
2.Memberikan peningkatan mutu berkesinambungan
3.Meningkatkan daya saing perusahaan
4.Peningkatan citra perusahaan
5.Peningkatan efisiensi manajemen

nBagi Produk Yang Dihasilkan
1.Konsistensi produk
2.Peningkatan mutu produk yang terus-menerus
3.Meningkatkan kepuasan dan kepercayaan konsumen
4.Peningkatan penjualan produk
5.Penurunan keluhan konsumen
6.Penurunan reprocess product yang tidak memenuhi syarat

nBagi Karyawan
1.Tugas dan wewenang lebih jelas
2.Perubahan status karyawan lebih jelas (Mutasi dan Promosi)
3.Struktur organisasi lebih jelas
4.Menciptakan budaya kerja yang bermutu tinggi
5.Meningkatkan produktifitas dan efisiensi kerja
6.Peningkatan jalinan komunikasi antar karyawan
7.Mutu menjadi tanggung jawab semua karyawan
8.Meningkatkan disiplin dan motovikasi kerja bagi karyawan