TEKNOLOGI PENGOLAHAN OLEORESIN

Oleoresin

¨Oleoresin berasal dari kata oleo yang berarti minyak dan resin yang berarti gum (kamus besar bahasa Indonesia).

¨Oleoresin didefinisikan sebagai campuran minyak dan resin atau gum diperoleh hasil ekstraksi, pemekatan dan standarisasi minyak atsiri (minyak essential dan komponen non volatile dari rempah-rempah).

¨Oleoresin biasanya berbentuk cairan kental, pasta atau padat, yang memiliki aroma dan rasa sesuai dengan bahan yang diekstraksi.

¨Oleoresin berupa cairan kental yang kadangkala berwarna dan mempunyai sifat pelarutan yang berbeda pada pengolahan pangan.

¨Sifatnya berbeda dengan minyak esensial à mempunyai titik didih, nonvolatile dan termostabil.

¨Pemanfaatan oleoresin :

sebagai bahan baku flavor (penyedap) pada industry pengalengan daging, minuman segar, bahan baku obat, kosmetik, parfum, industry kembang gula dan roti. Ex: oleoresin dari lada, jahe dan cengkeh.

sebagai zat pewarna pangan, ex: oleoresin dari paprika dan tumerik

¨Penggunaan dalam pangan sebesar 1/5 – 1/20 dari total bumbu kering.

¨Minyak & resin dalam oleoresin dapat berfungsi sebagai pengikat minyak esensial secara alami à mencegah kehilangan flavor akibat komponen minyak esensial volatile selama pemanasan.

¨Jenis oleoresin di pasaran antara lain: oleoresin jahe, cabe puyang, cabe merah, laos dll. Pada skala penelitian berbagai oleoresin telah diteliti seperti: oleoresin temu putih, laos merah dll.



Keuntungan oleoresin sebagai penyedap:

¨Flavor yang dihasilkan lebih seragam, tergantung bahan dasar.

¨Bersifat lebih stabil, adanya komponen nonvolatile (termasuk zat antioksidan) dapat mencegah kehilangan aroma.

¨Penyimpanan lebih mudah, jumlahnya kecil.

¨Bebas kontaminasi mikroorganisme, oleoresin tidak dapat digunakan untuk pertumbuhan sel-sel mikroorganisme.

¨Mempunyai nilai flavor yang lebih tinggi dibandingkan dalam bentuk bumbu kering, karena dalam bentuk kering bumbu/herba masih mungkin kehilangan komponen flavor.



Ekstraksi

Ekstraksi merupakan salah satu cara pemisahan satu atau lebih komponen dari suatu bahan.

Beberapa metode ekstraksi :

1.Penekanan atau pengempaan

Tekanan yg diberikan selama pengempaan akan mendorong cairan terpisah dan keluar dari sistem campuran padat – cair. Perbedaan tekanan dalam sel dan lingkungan akan mengakibatkan cairan terekstrak.

2. Pemanasan

Dilakukan untuk ekstraksi minyak dari bahan hewani (sistem campuran padat – cair). Pemanasan dapat menyebabkan protein dalam jaringan menggumpal sehingga jaringan akan mengkerut. Pengkerutan akan mengakibatkan minyak terperas keluar.

3. Menggunakan pelarut

Ekstraksi dengan pelarut berdasarkan pada sifat kelarutan komponen-komponen terhadap pelarut dalam suatu campuran. Ekstraksi dapat dilakukan untuk komponen cair dari sistem campuran cair – cair maupun cair – padat, dan komponen padat dari sistem campuran padat – padat maupun padat – cair.

Pemilihan jenis pelarut harus menjadi pertimbangan dan bersifat selektif. Pelarut harus mempunyai kemampuan melarutkan komponen yg akan dipisahkan dan mempunyai viskositas cukup rendah sehingga mudah disirkulasikan.

Oleoresin diperoleh dari ekstraksi bahan yang telah dihaluskan dengan menggunakan pelarut organik yang mudah menguap.

Beberapa pelarut yang dapat digunakan : etil alkohol, metil alkohol, isopropil alkohol, metilen atau etilen klorida, heksan dan aseton.

Ekstraksi oleoresin dapat dilakukan dengan cara:

1.Ekstraksi secara langsung

2.Ekstraksi secara tak langsung



Ekstraksi secara langsung

Kelebihan : pengerjaan dan peralatan yang digunakan lebih murah dan mudah.

Kekurangan : minyak atsiri dari bahan dapat terbawa oleh pelarut pada saat pemisahan.

à Perlu ketelitian pada saat pemisahan





Ekstraksi secara tak langsung

Kelebihan : menghasilkan oleoresin lebih optimal (efisien)

Kekurangan : proses pengerjaan lebih mahal dan rumit